Алгоритм промышленного производства хлеба состоит из множества этапов, каждый из которых очень важен. Однако этап выпечки в хлебопекарной промышленности остается ключевым. Это время, когда тесто становится конечным ожидаемым продуктом: например, куском хлеба, лаваша или торта. По размеру, цвету, форме, запаху… конечный продукт тщательно изучается во время и после выпечки. Это по-прежнему лучший способ оценить качество проделанной работы.
В этой статье вы найдете информацию о решениях для туннельных печей в хлебопекарной промышленности. Возможность получить не только общее представление о современной технологии туннельных печей, но и понять различные способы выпечки продуктов.
В конце вы найдете информацию о компании ТЭН 24 с описанием ее объема поставок туннельных печей и многое другое…
Для начала необходимо познакомиться с тремя способами передачи тепла продукту.
Теплопередача — это физический процесс обмена тепловой энергией между двумя системами путем рассеивания тепла.
Теплопередачу можно разделить на три категории: проводимость, конвекция и излучение.
Технология хлебопекарных печей основана на этих базовых определениях. Современные и успешные инновации объединяют все три источника тепла, чтобы обеспечить большую эффективность и точность во время выпечки. Способ оптимизации, точной настройки и получения индивидуальных параметров выпечки варьируется для каждого ассортимента продуктов. Настройки времени выпечки теперь не ограничены, а этап в духовке теперь разделен на разные этапы с отдельными параметрами для каждого цикла.
Эта статья о выпечке в хлебопекарной промышленности не была бы завершена без подробного описания влажности и способов ее контроля.
Гигрометрия? Влажность? Пар? Проще говоря: воздух состоит из воды в форме газа, называемого паром. Влажность – это стандартный термин для обозначения того, что такое пар. Гигрометрия – это техническая величина, которая соответствует проценту влажности насыщенного воздуха.
Добавлять пар во время выпечки очень традиционно, особенно в первые минуты в духовке. Почему? чтобы избежать раннего обезвоживания теста и максимизировать его растяжимость перед брожением. Пар также оптимизирует критические цветовые реакции, которые так важны для многих продуктов в хлебопекарной промышленности.
Новые и современные технологии позволили достичь двух основных целей: контролировать подачу пара в печь и оптимизировать гигрометрию на протяжении всего времени выпечки. Цель состоит в том, чтобы отрегулировать настройки влажности в духовке с помощью специальных настроек для каждого ассортимента продуктов.
Выбор между различными источниками энергии также помогает определить тип промышленной туннельной печи. Какой бы выбор ни был сделан, потребуется электроэнергия, по крайней мере, для основных нужд (механические/автоматические части), но возможны и другие решения для выработки тепла.
Электричество и газ остаются двумя основными источниками энергии для выработки тепла в туннельных печах в хлебопекарной промышленности. Это правда, что для некоторых продуктов газ или электричество иногда более подходят. Но, в конечном итоге, выбор основан на других факторах, таких как: цена и стоимость поставки, уже существующий источник энергии на объекте, регулярность, доступность и безопасность поставок как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе.
Вот почему очень трудно так легко прийти к выводу, что электричество или газ являются лучшим источником энергии. Фактически, каждая ситуация требует изучения, чтобы адаптировать источник энергии ко всем предыдущим факторам, только что перечисленным выше.
Электричество: Электрические печи используют эффект Джоуля для выработки тепла. Благодаря сопротивлениям энергию можно использовать двумя разными способами. Либо тепло выделяется непосредственно за счет излучения электрических сопротивлений , расположенных по всему корпусу духовки. В другом случае тепло вырабатывается в определенной зоне и переносится потоками воздуха благодаря системе механической конвекции с использованием электрических сопротивлений, подключенных к электрическим вентиляторам.
Газ: В любом случае газовым печам требуется электричество, по крайней мере, для основных нужд, таких как механические нужды и средства автоматизации. Но тепло вырабатывается благодаря огню, образующемуся в газовой горелке. Затем это пламя либо направлено непосредственно в духовку, чтобы нагреть камеру печи, либо может быть подключено к теплообменнику. В этом случае горячий воздух, поступающий от пламени, передает свою энергию через теплообменник второй воздушной системе. Затем тепло либо подается непосредственно в камеру печи (конвекционное решение), либо переносится через сопротивления, расположенные в раме печи. Пламя газовой горелки также можно использовать в системе подогрева термомасляного топлива. В этом случае тепло переносится уже не через воздух, а в горячее жидко-масляное кольцо
Что еще?
Есть и другие источники энергии, но примеры более необычны. Причины? Море эффективности для одних и отсутствие технически необходимой дистанции для других.
Здесь возникает главное различие и выбор: из чего будет сделана поверхность для выпечки? Другими словами, на какой поверхности необходимо выпекать ваши изделия?
Это типичный французский стандарт. В этом случае конвейерная лента изготавливается из шамотного кирпича. Каменный пояс совершает круг в печи в одну сторону с продуктами, а затем пустует в другую сторону. И так снова и снова. Каменная поверхность ленты очищается и нагревается перед началом нового цикла. Это способ поддерживать очень высокую температуру камней при загрузке продукции на ленту.
Какие преимущества приносит каменная ленточная печь? Во-первых, этот выбор гарантирует очень хорошую передачу тепла за счет проводимости благодаря прямому контакту изделия с камнем. Тогда с точки зрения маркетинга это решение — единственное, позволяющее продавать «изделия, запеченные на камне». На мой взгляд, каменный пояс и металлический пояс после запекания дают примерно одинаковый результат.
Я могу дать вам простой способ увидеть основную разницу между этими двумя технологиями. Это происходит под изделиями: изделия, выпеченные на камне, идеально гладкие, изделия, выпекаемые на металлической ленте, имеют небольшие следы ленточных сеточек, что свидетельствует о применяемой технологии.
Это гораздо более распространенный выбор. Изделия транспортируются от входа в печь к выходу на металлической ленте, состоящей из сеток. Система транспортировки такая же, как и с каменной лентой, за исключением того факта, что лента состоит из сеток из нержавеющей стали и очень маленьких отверстий. Таким образом, поверхность контакта ленты с продуктом немного уменьшена по сравнению с каменной лентой. Но эта технология приносит экономическую выгоду и упрощает работы по техническому обслуживанию.
Возврат к списку