Сублимационная сушка ягод

Сублимационная сушка на сегодняшний день является самым эффективным методом подготовки ягод и других продуктов к длительному хранению. Длительное хранение обеспечивается за счет того, что после прохождения всего цикла сублимации конечная влажность материала составляет порядком 2-5 % от первоначальной. С помощью данного метода удается обеспечить сохранность всех витаминов и микроэлементов в ягодах. За счет удаления влаги сублимированная продукция имеет меньший вес, но сохраняет свои природные размеры, форму и цвет.


Сублимационная сушка ягод


Сублимационная сушка может проводиться в вакуумной или атмосферной среде. Рабочий цикл при низкой температуре и атмосферном давлении занимает много времени. По этой причине для ускорения процесса чаще используют оборудование способное создать вакуум. Спад давления положительно влияет на испарительные процессы благодаря повышению коэффициента обмена массы. Из-за того что вакуумная сушка осуществляется в герметичном отделе оборудования, то конвекционная теплоотдача невысокая. Для поддержки интенсивной сушки в вакуумной среде тепло вырабатываемое для испарения влаги подводят к продуктам способом теплопроводности от прогреваемых металлических поверхностей (контактный способ на основе работы электронагревателей) или методом радиации от разогреваемых экранов (инфракрасное воздействие).

Процесс сублимации состоит в основном из трех поочередных этапов: заморозка, сублимирование и окончательный этап сушки. Изначально продукт замораживают до значений, которые ниже показателя его затвердевания. Таким способом в ягодах образуются кристаллики льда, которые на втором этапе при сублимировании исчезают. Стадия заморозки оказывает большое влияние на качество конечного продукта, если ее провести очень быстро и глубоко, то кристаллы льда будут маленькими и очень быстро испарятся. Досушивание требует подвода тепла при температуре не более 40 градусов.


Сублимационная сушка ягод


Ягоды по природной структуре имеют капилляры и пористую поверхность и относятся к коллоидам. Оболочка капилляров эластичная и в процессе поглощения влаги набухает. Во время удаления жидкости ягода дает усадку, становится хрупкой и может превратиться в порошок.

Удаление влаги из материала во время сушки зависит от общего содержания влаги и типа соединения влаги с материалом. Соединение влаги с материалом характеризуется количеством свободной энергии изотермического обезвоживания — работой, необходимой для удаления 1 моля воды при постоянной температуре без изменения состава вещества при заданном содержании влаги.

Если в материале есть свободная влага, то энергия влаги будет равняться нулю. С удалением влаги прочность ее связи с ягодой будет увеличиваться, и энергия связи возрастет. То есть, чем ниже влаги содержится в ягоде, тем выше будет значение связной энергии.

Если материалы содержащие влагу подвергать температурной обработке или периодическим воздействиям влаги и тепла, то они изменят свои физические характеристики. Данные свойства обусловлены молекулярным характером связи впитываемой жидкости.

Все виды связи разделяют на три большие категории: химическая, физико-химическая и физико-механическая связь. Пищевая продукция обладает всеми перечисленными формами связи влаги. Жидкость связанная механически относится к категории самых слабых связей, рассматривают ее как свободную влагу, которая при сублимации в виде кристаллизованного льда. Физико-химическая связь является более прочной, ее удаление возможно только на стадии досушки. Химическая связь относится к наиболее прочной, и данный тип влаги практически невозможно удалить. 


Сублимационная сушка ягод


Сами по себе ягоды обладают высоким содержанием воды и имеют низкий процент содержания сухого вещества.

Подготовка ягод к сушке

Перебранные ягоды перед загрузкой в сублиматор должны храниться при комнатной температуре. После включения оборудования к работе приступает вакуумный насос, который снижает давление в камере до 10-30 Па. Благодаря вакуумной среде и частичному испарению влаги продукты начинают замораживаться. Больший процент жидкости преобразуется в кристаллический лед. Затем наступает сублимация. За счет работы вакуумного насоса жидкость, перешедшая в состояние пара, переносится в десублиматор. Воздух из десублиматора поступает в атмосферу. Завершающей стадией процесса сушки является включение нагревателей. Которые подают тепло, чем и удаляют остатки жидкости с продукта. В оборудовании также предусмотрен отдел испарителя для оттаивания льда.

К процессу сушки следует подходить серьезно. Хоть практически все операции проводятся в автоматическом режиме, настройку под определенные виды продуктов придется выставлять самостоятельно. Обратите внимание также на характеристики установленных в сублиматор электронагревателей. От их работоспособности зависит качество и сохранность сушеной продукции.



Возврат к списку


.