Сублімаційне сушіння ягід

Сублімаційне сушіння на сьогоднішній день є найефективнішим методом підготовки ягід та інших продуктів до тривалого зберігання. Тривале зберігання забезпечується за рахунок того, що після проходження всього циклу сублімації кінцева вологість матеріалу складає порядком 2-5% від початкової. За допомогою даного методу вдається забезпечити збереження всіх вітамінів і мікроелементів в ягодах. За рахунок видалення вологи сублімована продукція має меншу вагу, але зберігає свої природні розміри, форму і колір.


Сублімаційне сушіння ягід


Сублімаційне сушіння може проводитися у вакуумному або атмосферному середовищі. Робочий цикл при низькій температурі і атмосферному тиску займає багато часу. З цієї причини для прискорення процесу частіше використовують обладнання здатне створити вакуум. Спад тиску позитивно впливає на випарні процеси завдяки підвищенню коефіцієнта обміну маси. Через те що вакуумна сушка здійснюється в герметичному відділі обладнання, то конвекційна тепловіддача невисока. Для підтримки інтенсивної сушки в вакуумному середовищі тепло виробляється для випаровування вологи, що підводять до продуктів способом теплопровідності від прогрітих металевих поверхонь (контактний спосіб на основі роботи електронагрівачів) або методом радіації від розігрітих екранів (інфрачервоний вплив).

Процес сублімації складається в основному з трьох послідовних етапів: заморозка, сублімування і остаточний етап сушіння. 

Спочатку продукт заморожують до значень, які нижчі за показник його затвердіння. Таким способом в ягодах утворюються кристалики льоду, які на другому етапі при сублімуванні зникають. Стадія заморозки впливає на якість кінцевого продукту, якщо її провести дуже швидко і глибоко, то кристали льоду будуть маленькими і дуже швидко випаруються. Досушування вимагає підведення тепла при температурі не більше 40 градусів.


Сублімаційне сушіння ягід


Ягоди по природній структурі мають капіляри і пористу поверхню і відносяться до колоїдам. Оболонка капілярів еластична і в процесі поглинання вологи набухає. Під час видалення рідини ягода дає усадку, стає крихкою і може перетворитися в порошок.

Видалення вологи з матеріалу під час сушіння залежить від загального вмісту вологи і типу з'єднання вологи з матеріалом. З'єднання вологи з матеріалом характеризується кількістю вільної енергії ізотерміченого зневоднення - роботою, необхідною для видалення 1 моля води при постійній температурі без зміни складу речовини при заданому вмісті вологи.

Якщо в матеріалі є вільна волога, то енергія вологи буде дорівнювати нулю. З видаленням вологи міцність її зв'язку з ягодою буде збільшуватися, і енергія зв'язку зросте. Тобто, чим нижча волога міститься в ягоді, тим вище буде значення зв'язкової енергії.

Якщо матеріали містять вологу, що піддається температурній обробці або періодичним впливом вологи і тепла, то вони змінять свої фізичні характеристики. Дані властивості обумовлені молекулярним характером зв'язку вбираючої рідини.

Всі види зв'язку поділяють на три великі категорії: хімічний, фізико-хімічний і фізико-механічний зв'язок. Харчова продукція має всі перераховані форми зв'язку вологи. Рідина, що пов'язана механічно, відноситься до категорії найбільш слабких зв'язків, розглядають її як вільну вологу, яка існує при сублімації в вигляді кристалізованого льоду. Фізико-хімічний зв'язок є більш міцним, його буде видалено тільки на стадії досушування. Хімічний зв'язок відноситься до найбільш міцного, і даний тип вологи практично неможливо видалити.


Сублімаційне сушіння ягід


Самі по собі ягоди мають високий вміст води і мають низький відсоток вмісту сухої речовини.

Підготовка ягід до сушки

Перебрані ягоди перед завантаженням в субліматор повинні зберігатися при кімнатній температурі. Після включення обладнання до роботи приступає вакуумний насос, який знижує тиск в камері до 10-30 Па. Завдяки вакуумному середовищу і частковому випаровуванню вологи продукти починають заморожувати. Більший відсоток рідини перетворюється в кристалічний лід. Потім настає сублімація. За рахунок роботи вакуумного насоса рідина, що перейшла в стан пара, переноситься в десубліматор. Повітря з десублиматору надходить в атмосферу. Завершальною стадією процесу сушіння є включення нагрівачів, які подають тепло, чим і видаляють залишки рідини з продукту. В обладнанні також передбачено відділ випарника для відтаювання льоду.

До процесу сушіння слід підходити серйозно. Хоч практично всі операції проводяться в автоматичному режимі, настройку під певні види продуктів доведеться виставляти самостійно. Зверніть увагу також на характеристики встановлених в субліматор електронагрівачів. Від їх працездатності залежить якість і збереження сушеної продукції.




Рекомендуємо використовувати наступні типи нагрівачів та обладнання:

Дивитися усі статі


.

Задати питання

Логотип ТЕН 24
Для того, щоб купити нагрівачі або надіслати електронною поштою питання заповніть форму або просто зателефонуйте за телефонами