Технология сублимационной сушки продуктов

Востребованность обработки пищевой продукции сублимационной сушкой обуславливается возможностью испарения льда без его перехода в жидкий вид. Чтобы осуществить возгонку льда необходимо создание определенных условий. Преимуществом консервирования продуктов за счет сублимационной сушки, сравнительно с другими методами, является возможность дальнейшего хранения консерванта при плюсовых температурах. Хранение такой продукции вполне возможно при комнатных показателях. В качестве еще одного достоинства данного метода можно привести тот факт, что при такой обработке происходит значительное испарение влаги и естественное снижение массы продукта. Такой аспект упрощает дальнейшую транспортировку готовых продуктов питания. Период хранения при этом значительно увеличивается, а значит и реализация упрощается. Пищевая ценность сохранена.


Сублимационная сушка


Для того чтобы провести сублимационную сушку важно в точности придерживаться двух факторов:

1. Основной процент влаги должен в продукте содержаться в ледяном виде, а общий ее объем не должен быть ниже 70% от массы продукта.

2. Необходимо поддержание правил возгонки льда с разностью давлений между паровыми выделениями над поверхностью продукта и парами в камере

Основным критерием сублимационной сушки является уровень давления. Поддержка точных показателей обеспечит переход льда в парообразный вид без наступления жидкой фазы. Конденсация паровых выделений осуществляется при помощи специальных испарительных приборов.

Во время сушки продукты набирают определенную температуру и отдают тепло во время испарений льда. Чтобы компенсировать тепловые потери и поддержать определенный температурный режим, нужен постоянный тепловой подвод. Граница образования пара постепенно смещается от поверхностных слоев продукта в его глубь, осложняя эффективную подводку тепла. Подсохшие слои обрабатываемой продукции из-за низкой тепловой проводимости затрудняют подводку тепла к участкам сушки и снижают качество удаления влаги.

Благодаря современным технологическим разработкам в сублимационной сушке для нагрева используются высококачественные плоские ТЭНы способные равномерно воздействовать на продукт, компенсируя тепловые потери во время испарения льда. Именно такой конфигурации оборудование пользуется наибольшим спросом среди профессионалов. Заказать нагреватели для сублимационной сушки и точный расчет их параметров можно у компании «ТЭН24». Также мы предлагаем изготовление сублимационных сушек и установку нагревателей на оборудование.

Сублимационной сушке можно поддавать разные продукты:

  • Мясные продукты — могут обрабатываться в сыром, варенном, копченом и других видах.

  • Молочка — творог, молоко (даже кумыс) и мн.др.

  • Яйца — могут обрабатываться вместе или отдельно яичный желток и белок любой птицы.

  • Все виды овощных продуктов — бобовые, картофель, лук, морковь, капуста и мн. др. Как и в случае мяса, овощные продукты могут обрабатываться в сыром и вареном виде.

  • Отдельное место в сушке занимают фрукты и ягоды: сливы, груши, клубника, чернослив, бананы, ананасы, персики и т.д. Их можно обрабатывать в свежем виде или уже после переработки в соки и пюре.

  • Сублимационной сушке также можно поддавать петрушку, укроп, базилик и другие растения для заправки блюд.

  • Обрабатываются растворимый кофе, разные сорта чаев и пряности


Сублимационная сушка


Технологический процесс сублимационной сушки состоит из нескольких этапов, которые проводятся в строгой очередности:

  1. Подготовка продукции в предварительном порядке.

  2. Замораживание.

  3. Непосредственная сушка.

  4. Запаковка продукта.

Методика сушки, сроки и способ хранения продукта зависят от конечного его состава. В основном учитываются входящие в него элементы и вещества. Как пример можно привести продукты с животным белком, которые после сушки нельзя поддавать перегреву иначе произойдет его денатурация. Вся продукция, обработанная сублимационным методом должна быть надёжно изолированной от контактов с окружающей средой. В противном случае содержащиеся жиры и витаминные элементы начнут окисляться. Стоит учитывать и долю редуцирующих веществ. На основе описанных факторов определяется возможная степень сушки. Другими словами, вычисляется точное количество влаги подлежащей удалению. Во время подготовки сырья к сублимационной обработке обеспечивается определенный бактериальный порог продуктов питания.

Для сушки должно подбираться сырье с определенными характеристиками. Подготовка продуктов питания должна также проводиться на высоком уровне. Такие критерии позволят изготовить сухой продукт с необходимыми качественными показателями.

Критерии выбора сырья для сублимационной сушки:

  1. Продукт должен обладать хорошими вкусовыми качествами.

  2. Должна проводиться оценка количества исходных составляющих. Данный критерий необходим для вычисления сохраняемых после замораживания и сушки, а также во время хранения полезных веществ.

  3. Размеры и форма продукта должна соответствовать проводимой технологии.

  4. Липидные составляющие должны в минимальном порядке поддаваться окислениям.

  5. Сырье перед заморозкой и сушкой должно прийти обработку от микроорганизмов.

Под предварительной подготовкой продукта к сушке подразумевается его термическая обработка и нарезка.

От быстроты заморозки зависит качество продукта в дальнейшем. Чем быстрее пройдет этот процесс, тем лучше сохраняться биологически ценные элементы.

Заморозку можно провести как в специально разработанной камере, так и непосредственно в самом сублиматоре. Последний вариант подразумевает создание вакуумной среды и частичное испарение жидкости. Данный способ намного легче проводить сравнительно с предварительной заморозкой, но использовать его можно не для всех категорий продукта. При вакуумном замораживании утрачиваются некоторые первоначальные. Сырое мясо и рыбу, а также некоторые фрукты, ягоды, соки и пюре вакуумным методом не замораживают.

Молочную продукцию, чаи и сок замораживают в виде пасты. Измельчение их проводится именно в замороженном состоянии. С такой целью зачастую используют метод распыления, который выделяется высокой эффективностью. При замораживании образуются гранулы, которые в дальнейшем разделяют на тоненькие слои и просушивают.

Сублимационная сушка имеет свои технологические особенности. Во время предварительного замораживания в камере нельзя допускать оттаивание продуктов перед помещением их в сушильный отдел.


Сублимационная сушка


По стандарту во время сублимационной обработки продукты утрачивают от 70 до 90% жидкости. Дальнейшее досушивание осуществляется в условиях плюсовой температуры. На каждом этапе показатели допустимого температурного порога регламентированы технологическим течением обработки. Основой для поддержки конкретной температуры являются свойства продукта и цикл сушки. Разные виды сырья требуют своей температурной сублимации. Обычно эти значения колеблются в пределе от -15 до +35 градусов Цельсия. Соки из ягод и фруктов требуют пониженных значений в пределах -25 градусов из-за высокого содержания сахара. Сырья животного происхождения обрабатывается при температуре -16…-20 градусов. На этапе сублимации уходит близко 50% содержащейся жидкости и затрачивается около 60% времени от всего цикла обработки.

На дальнейшем этапе сушка проводится при высокой температуре. Происходит окончательное удаление влаги. Для сохранности высокого качества продукции эти значения температур должны в точности соответствовать технологическим требованиям. Время также имеет большое значение. Температура обработки каждого продукта отличается. Длительность сушки и термические требования к ней зависят от технологии процесса и варьируются в конкретных пределах. Максимально должны сохраняться полезные свойства продукта. На стадии досушивания диапазон температур находится в пределах +45…+85 градусов Цельсия. Период этапа может составлять до 40% от общего цикла обработки. От начального количества забирается до 30% жидкости.

Преимуществом сублимационной сушки является сохранение полезности и вкуса продукта. При потреблении они перевариваются и усваиваются точно так же, как и в свежем виде. Вкусовые и ароматические характеристики полностью сохранены. После проведенной обработки структура продукта приобретает пористость, что способствует хорошей абсорбции. На первых этапах хранения продукты начинают активно вбирать кислород, в результате чего может произойти быстрое их окисление.

Помимо поглощения кислорода адсорбируется и влага. Это тоже значительно понижает качество продуктов питания. Чтобы исключить адсорбцию после все обработанные продукты перед запаковкой необходимо спрессовать. Контакт с окружающей средой при этом необходимо исключить. Такой вариант подготовки перед упаковыванием значительно увеличивает эффективность дальнейшего транспортирования за счет уменьшенного объема.

Хранить продукты без герметично запаянной упаковки нельзя. Ее проводят сразу после этапа досушивания. Основным предназначением таких упаковок является предотвращение попадания кислорода, влаги и посторонних запахов.

Зачастую используют упаковки полимерного происхождения. В качестве подложки применяют алюминиевую фольгу. Преимуществом использования полимерной пленки являются отличные эксплуатационные свойства, маленький вес, высокий показатель прочности и небольшая цена.

Как уже упоминалось, очень важным критерием является предотвращение попадания влаги и воздуха на продукт после cублимационной обработки. Если все же кислород поступил в упаковку, его следует немедленно удалить. Для таких целей можно использовать физический, химический или биологический способ.

Самым применяемым и качественным методом выгона кислорода является физическое воздействие путем вакуумирования упаковки и ввод в нее азота.

При одном из химических способов применяется удаление воздуха с участием с водорода и палладия. Еще упаковку с продуктом помещают в герметичную камеру с содержанием инертных газов.

Сублимационная сушка хоть и приводит к определенным изменениям продуктов, но они незначительны. Данная методика по своим преимуществам несравнима ни с одним другим методом сушки.

Заказать оборудование сублимационной сушки вы можете на сайте «ТЭН24». Все детали и параметры установки оговариваются в индивидуальном порядке. Цена и сроки производства зависят от сложности комплектовки. Чтобы связаться с менеджером для заказа и получения консультации оформите заявку на сайте или наберите нас по указанным телефонным номерам.





Возврат к списку


.