Технологія сублімаційної сушки продуктів

Затребуваність обробки харчової продукції ліофілізатором обумовлюється можливістю випаровування льоду без його переходу в рідкий вид. Щоб здійснити сублімацію льоду необхідно створення певних умов. Перевагою консервування продуктів за рахунок сублімаційної сушки, порівняно з іншими методами, є можливість подальшого зберігання консерванту при плюсових температурах. Зберігання такої продукції цілком можливо при кімнатних показниках. В якості ще однієї переваги даного методу можна навести той факт, що при такій обробці відбувається значне випаровування вологи і природне зниження маси продукту. Такий аспект спрощує подальше транспортування готових продуктів харчування. Період зберігання при цьому значно збільшується, а значить і реалізація спрощується. Харчова цінність збережена.


Технологія сублімаційної сушки продуктів


Для того щоб провести сублімаційне сушіння важливо в точності дотримуватися двох чинників:

     1. Основний відсоток вологи повинен в продукті містяться в крижаному вигляді, а загальний її обсяг не повинен бути нижче 70% від маси продукту.

     2. Необхідно дотримання правил сублімації льоду з різницею тисків між паровими виділеннями над поверхнею продукту і парами в камері

Основним критерієм сублімаційного сушіння є рівень тиску. Підтримка точних показників забезпечить перехід льоду в пароподібний стан минуючи рідку фазу. Конденсація парових виділень здійснюється за допомогою спеціальних випарних приладів.

Під час сушіння продукти набирають певну температуру і віддають тепло під час випарів льоду. Щоб компенсувати теплові втрати і підтримати певний температурний режим, потрібне постійне теплове підведення. Межа створення пару поступово зміщується від поверхневих шарів продукту в його глиб, ускладнюючи ефективну підводку тепла. Підсохлі шари оброблюваної продукції через низьку теплову провідність ускладнюють підведення тепла до ділянок сушіння та знижують якість видалення вологи.

Завдяки сучасним технологічним розробкам в сублімаційному сушінні для нагріву використовуються високоякісні плоскі ТЕНи здатні рівномірно нагрівати продукт, компенсуючи теплові втрати під час випаровування льоду. Саме така конфігурація обладнання користується найбільшим попитом серед професіоналів. Замовити нагрівачі для сублімаційної сушки і точний розрахунок їх параметрів можна у компанії «ТЕН24». Також ми пропонуємо виготовлення ліофілізаторів і установку нагрівачів на обладнання.

Сублімаційною сушкою можна обробляти різні продукти:

     *   М'ясні продукти - можуть оброблятися в сирому, вареному, копченому і інших видах.

     *   Молочка - сир, молоко (навіть кумис) та багато інших

     *   Яйця - можуть оброблятися разом або окремо яєчний жовток і білок будь-якого птаха.

     *   Всі види овочевих продуктів - бобові, картопля, цибуля, морква, капуста і мн. ін. Як і в разі м'яса, овочеві продукти можуть оброблятися в сирому і вареному вигляді.

     *   Окреме місце в сушінні займають фрукти і ягоди: сливи, груші, полуниця, чорнослив, банани, ананаси, персики і т.д. Їх можна обробляти в свіжому вигляді або вже після переробки в соки і пюре.

     *   Сублімаційним сушінням також можна обробляти петрушку, кріп, базилік і інші рослини для заправки страв.

Обробляються розчинна кава, різні сорти чаю та прянощі


Технологія сублімаційної сушки продуктів


Технологічний процес ліофілізації складається з декількох етапів, які проводяться в строгій черговості:

     *    Підготовка продукції в попередньому порядку.
     *    Заморожування.
     *    Безпосередня сушка.
     *    Запаковування продукту.

Методика сушки, терміни і спосіб зберігання продукту залежать від кінцевого його складу. В основному враховуються елементи і речовини, які до нього входять. Як приклад можна привести продукти з тваринним білком, які після сушки не можна піддавати перегріву, інакше станеться його денатурація. Вся продукція, оброблена сублімаційним методом повинна бути надійно ізольована від контактів з навколишнім середовищем. В іншому випадку містяться жири і вітамінні елементи почнуть окислюватися. Варто враховувати і частку редукуючих речовин. На основі описаних факторів визначається можливий ступінь сушіння. Іншими словами, обчислюється точна кількість вологи, що підлягає видаленню. Під час підготовки сировини до сублімаційної обробки забезпечується певний бактеріальний поріг продуктів харчування.

Для сушіння повинна підбиратися сировина з певними характеристиками. Підготовка продуктів харчування повинна також проводитися на високому рівні. Такі критерії дозволять виготовити суху речовину з необхідними якісними показниками.

Критерії вибору сировини для ліофілізації:

  • Продукт повинен мати хороші смакові якості.
  • Повинна проводитися оцінка кількості вихідних складових. Цей критерій необхідний для обчислення корисних речовин, що зберігаються після заморожування і сушіння, а також під час зберігання. Розміри і форма продукту повинна відповідати проведеній технології.
  • Ліпідні складові повинні в мінімальному порядку піддаватися окисленню.
  • Сировина перед заморожуванням і сушінням має прийти обробку від мікроорганізмів.
  • Під попередньою підготовкою продукту до сушіння мається на увазі його термічна обробка і нарізка.
  • Від швидкості заморозки залежить якість продукту в подальшому. Чим швидше пройде цей процес, тим краще будуть зберігатися біологічно цінні елементи.

Заморожування можна провести як в спеціально розробленій камері, так і безпосередньо в самому субліматорі. Останній варіант має на увазі створення вакуумного середовища і часткове випаровування рідини. Даний спосіб набагато легше проводити порівняно з попереднім заморожуванням, але використовувати його можна не для всіх категорій продукту. При вакуумному заморожуванні втрачаються деякі початкові. Сире м'ясо і рибу, а також деякі фрукти, ягоди, соки та пюре вакуумним методом не заморожують.

Молочну продукцію, чаї та сік заморожують у вигляді пасти. Подрібнення їх проводиться саме в замороженому стані. З такою метою найчастіше використовують метод розпилення, який вирізняється високою ефективністю. При заморожуванні утворюються гранули, які в подальшому поділяють на тоненькі шари і просушують.

Ліофілізація має свої технологічні особливості. Під час попереднього заморожування в камері не можна допускати відтавання продуктів перед приміщенням їх в сушильний відділ.


Технологія сублімаційної сушки продуктів


За стандартом під час сублімації обробки продукти втрачають від 70 до 90% рідини. Подальше досушування здійснюється в умовах плюсової температури. На кожному етапі показники допустимого температурного порога регламентовані технологічним течінням обробки. Основою для підтримки конкретної температури є властивості продукту і цикл сушки. Різні види сировини вимагають своєї температури для сублімації. Зазвичай ці значення коливаються в межах від -15 до +35 градусів Цельсія. Соки з ягід і фруктів вимагають знижених значень в межах -25 градусів через високий вміст цукру. Сировини тваринного походження оброблюються при температурі -16 ... -20 градусів. На етапі сублімації випаровується близько 50%  рідини і витрачається близько 60% часу від всього циклу обробки.

На подальшому етапі сушіння проводиться при високій температурі. Відбувається остаточне видалення вологи. Для збереження високої якості продукції ці значення температур повинні в точності відповідати технологічним вимогам. Час також має велике значення. Температура обробки кожного продукту відрізняється. Тривалість сушки і термічні вимоги до неї залежать від технології процесу і варіюються в конкретних межах. Максимально повинні зберігатися корисні властивості продукту. На стадії досушування діапазон температур знаходиться в межах + 45 ... + 85 градусів Цельсія. Період етапу може становити до 40% від загального циклу обробки. Від початкового кількості забирається до 30% рідини.

Перевагою ліофілізації є збереження корисності і смаку продукту. При споживанні вони перетравлюються і засвоюються точно так же, як і в свіжому вигляді. Смакові й ароматичні характеристики повністю збережені. Після проведеної обробки структура продукту набуває пористість, що сприяє гарній абсорбції. На перших етапах зберігання продукти починають активно вбирати кисень, в результаті чого може відбутися швидке їх окислення.

Крім поглинання кисню адсорбується і волога. Це теж значно знижує якість продуктів харчування. Щоб виключити адсорбцію після все оброблені продукти перед запаковування необхідно спресувати. Контакт з навколишнім середовищем при цьому необхідно виключити. Такий варіант підготовки перед пакуванням значно збільшує ефективність подальшого транспортування за рахунок зменшеного обсягу.

Зберігати продукти без герметично запаяної упаковки не можна. Її проводять відразу після етапу досушування. Основним призначенням таких упаковок є запобігання потрапляння кисню, вологи і сторонніх запахів.

Найчастіше використовують упаковки полімерного походження. В якості підкладки застосовують алюмінієву фольгу. Перевагою використання полімерної плівки є відмінні експлуатаційні властивості, маленька вага, високий показник міцності і невелика ціна.

Як уже згадувалося, дуже важливим критерієм є запобігання потрапляння вологи та повітря на продукт після cублімаціонной обробки. Якщо все ж кисень надійшов в упаковку, його слід негайно видалити. Для таких цілей можна використовувати фізичний, хімічний чи біологічний спосіб.

Самим застосовуваним і якісним методом вигону кисню є фізичний вплив шляхом вакуумування упаковки і введення в неї азоту.

При одному з хімічних способів застосовується видалення повітря з участю з водню і паладію. Ще упаковку з продуктом поміщають в герметичну камеру з вмістом інертних газів.

Ліофілізація хоч і призводить до певних змін продуктів, але вони незначні. Дана методика за своїми пріоритетами незрівнянна ні з одним іншим методом сушіння.

Замовити обладнання для ліофілізації ви можете на сайті «ТЕН24». Всі деталі та параметри установки обумовлюються в індивідуальному порядку. Ціна і терміни виробництва залежать від складності комплектування. Щоб зв'язатися з менеджером для замовлення і отримання консультації оформіть заявку на сайті або наберіть нас за вказаними телефонними номерами.





Рекомендуємо використовувати наступні типи нагрівачів та обладнання:

Дивитися усі статі


.

Задати питання

Логотип ТЕН 24
Для того, щоб купити нагрівачі або надіслати електронною поштою питання заповніть форму або просто зателефонуйте за телефонами