В связи со сложившейся ситуацией не всегда есть взможность отвечать на звонки. Если мы не отвечаем - пишите на почту zakaz@ten24.com.ua или заполняйте форму заказа на сайте. Мы обязательно перезвоним вам в ближайшее время.

«Плоский» хлеб включает в себя множество видов хлеба, отличающихся друг от друга, но всегда относительно тонких, от нескольких миллиметров до нескольких сантиметров в толщину. Этот хлеб, имеющий очень древнее происхождение, хорошо вписывается в контекст натурального хозяйства:

  • Плоский хлеб может изготавливаться из злаков, отличных от пшеницы, таких как псевдозерновые или бобовые
  • Тонкие лепешки не обязательно требуют духовки для выпечки
  • Такие хлебцы могут служить как блюдом, так и ложкой
  • Они могут быть обезвожены вторым процессом выпечки, предотвращая рост плесени и продлевая срок хранения
  • Тонкие хлебцы легко перевозить, так как они занимают мало места

Эти сильные стороны делают лепешки очень популярными, традиционно на Ближнем Востоке и в Центральной Азии, а также в некоторых районах Средиземноморья. на Аравийском полуострове и на Индийском субконтиненте.

Данная статья дает представление о разнообразии традиционных лепешек, классифицируя их на основе процесса производства. Кроме того, рассматриваются системы выпечки, используемые для приготовления лепешек.  Фактически, лепешки можно производить как так же, как они производились тысячи лет назад, так и на современных полностью автоматических промышленных линиях, позволяющих сочетать традиции с инновациями.


Выпечка плоского хлеба: история, производство, оборудование ТЭН 24


География распространения лепешек

Мировые сельскохозяйственные практики имеют разные центры происхождения: Ближний Восток, южная Африка, Эфиопия, Китай, Новая Гвинея, Амазония, Анды и восточная часть Соединенных Штатов. Ориентируясь на Евразию, охотники-собиратели Плодородного полумесяца одомашнили дикую пшеницу и ячмень, начиная примерно с 8500 г. до н.э. и стали первыми фермерами в мире. Это пшенично-ячменное земледелие распространилось на запад вокруг Средиземного моря, через Северную Африку и южную Европу, на север через Балканы в Восточную Европу и на восток в Индию. 

Тем временем в Африке развивалось независимое сельское хозяйство: целый ряд сельскохозяйственных культур, включая сорго, просо, вигну и африканский рис, были одомашнены в южной части Сахары, без очевидного центра от Атлантики до Индийского океана, тогда как в Эфиопии имелось характеристики центра происхождения, способствовали некоторые местные культуры, в том числе теф. 

Из Ближнего Востока лепешки распространились в Средиземноморье (Северная Африка, остров Сардиния и прибрежная Испания), Аравийский полуостров, Индийский субконтинент и Анатолийский полуостров, затем на Балканы и Кавказский регион, вплоть до Синьцзяна ( рис. 1 ). Эти диффузные пути следовали преимущественно по оси восток-запад, согласно теории, согласно которой перемещение по одной и той же широте требует меньших эволюционных изменений или адаптации, чем между разными широтами.


Выпечка плоского хлеба: история, производство, оборудование ТЭН 24

Рис. 1 . Диффузный путь лепешек

Несмотря на свое древнее происхождение, в наши дни этот очень традиционный хлеб все еще производится и ценится в тех же регионах, а после современных миграций людей он распространился в другие страны.

3 . Процесс производства и классификация лепешек

Этапы производства лепешек  не отличаются от этапов производства более объемных видов хлеба:

замешивание ингредиентов (мука, вода, соль, иногда небольшое количество жирных ингредиентов, с дрожжами или без них, в зависимости от типа хлеба); 
закваска (которая может отсутствовать); 
формование (выливание теста на сковородку или раскатывание и, в конечном итоге, пробивание теста); 
и выпечка.

В зависимости от содержания глютена в исходной муке лепешки могут быть получены либо из плотного и эластичного теста, для которого требуется прочная и растяжимая клейковина, либо из полужидкого теста. Густое тесто, обычно на основе пшеницы, можно разложить на листы с помощью скалки, в то время как полужидкое тесто выливается прямо на варочную поверхность, в результате чего получаются лепешки, похожие на блины. Эти вариации позволяют получить набор лепешек, характерных для разных географических регионов.

Блинный хлеб

Процесс производства лепешек, напоминающих блины, включает приготовление жидкого теста и, как правило, его ферментацию. Кляр обычно, но не исключительно, получают из злаков, кроме пшеницы, или из бобовых, обычно из-за дефицита пшеницы в производственных зонах.


Выпечка плоского хлеба: история, производство, оборудование ТЭН 24

Рис 3 . Буханки египетского хлеба. (А) Выпекание египетского хлеба аиш балади в купольной печи. Вздутие - это видимое надувание, которое происходит в духовке, когда выпекаются тестовые диски, раскатанные до нескольких миллиметров, оптимально расквашенные, а не перфорированные. Надувание происходит из-за теплового расширения газов и дает так называемые «двухслойные лепешки». Оптимальная затяжка требует горизонтальной опоры; поэтому предпочтительно использовать купольную печь. (B) Буханки египетского хлеба рокак. Этот хлеб выпекается до высыхания, поэтому он имеет относительно долгий срок хранения и, как правило, его регидратируют перед едой.

Лепешки с однородным тестом

Пресный хлеб

После приготовления теста процесс производства лепешек может включать в себя фазу закваски или нет. Без закваски хлеб легче жевать, если тесто намазать очень тонким слоем. 

Примеры очень тонких пресных лепешек :


Выпечка плоского хлеба: история, производство, оборудование ТЭН 24

Рис. 4 . Буханки итальянской пиадины

Дрожжевой - толстый (однослойные лепешки)

В их более традиционном варианте лепешки естественным образом заквашиваются на закваске, т. е. с использованием части теста предыдущей обработки, но в настоящее время закваска чаще всего осуществляется с использованием пивных дрожжей. Благодаря альвеоляции, обеспечиваемой закваской, которая делает хлеб более мягким, густоту теста можно увеличить до 3–4 см.

Перед выпечкой тестовые диски необходимо прижать кончиками пальцев или пробить кулаком, чтобы предотвратить чрезмерное расширение в духовке. Пробивка также может выполнять декоративную функцию и помогает идентифицировать пекаря, например, в узбекском non, в среднеазиатском хлебе чорек и лепешка , а также в саудовских тамес.


Выпечка плоского хлеба: история, производство, оборудование ТЭН 24

Рис. 5 . Тесто с декоративной перфорацией, готовое к выпечке для приготовления узбекского нон. 


Примеры дрожжевых и относительно толстых лепешек:


Выпечка плоского хлеба: история, производство, оборудование ТЭН 24


Рис. 6 . Иранский хлеб, охлажденный в сети. (А) Хлеб Барбари . (B) Сангакский хлеб.  Поверхность барбари пробита костяшками пальцев, а на поверхности сангака видны отпечатки камешков, на которых его традиционно запекают.

Все эти типы лепешек можно классифицировать как «однослойные хлебцы», чтобы отличить их от «двухслойных», где два слоя соответствуют верхней и нижней поверхности тестового диска, который может вздуться во время выпечка.

В Италии другие очень популярные плоские хлебобулочные изделия, такие как многочисленные виды пиццы и фокачча, похожи на лепешки, но не могут быть полностью включены в категорию лепешек. На самом деле, многочисленные виды пиццы и фокаччи не являются основными продуктами питания, поскольку их обычно украшают множеством дополнительных ингредиентов. 

Дрожжевой - тонкий (двухслойные лепешки)

Когда тесто раскатано до нескольких миллиметров и не пробивается, оно заметно надувается в духовке и образует «воздушный шар» из-за теплового расширения газов, таких как углекислый газ, образующихся во время брожения, влажности теста и воздуха. Увеличение объема является оптимальным, если используемая мука имеет хорошие вязкоупругие свойства. После выпечки воздушный шар сдувается из-за охлаждения, давая мягкий и гибкий хлеб с характерной внутренней полостью или «карманом», который можно начинить мясом и / или овощами. Этот вид лепешек наиболее распространен и в странах Запада, где он известен как «арабский хлеб» или лаваш. В качестве альтернативы, два слоя можно разделить, разрезав хлеб по краям, и запечь второй раз, чтобы высушить их, как в случае итальянского карасау и пицочку.

Выпечка лепешек

Основное различие между лепешками и объемным хлебом - это способ их выпечки. Учитывая уменьшенную толщину и массу, все лепешки готовятся очень быстро (несколько минут) и остаются довольно бледными, почти без корочки. Напротив, у объемных и тяжелых буханок появляется типичная коричневая корочка, потому что они выпекаются дольше (до 60 минут для хлеба толщиной 15–20 см и весом около 1 кг), что позволяет идеально приготовить внутреннюю часть хлеба. Следовательно, для объемного и тяжелого хлеба требуется устойчивая опора и, прежде всего, длительное тепловое окружение, например, в пекарной камере духовки, что не обязательно необходимо для выпечки лепешек.

Простейшие способы выпечки лепешек остались практически неизменными с древних времен. Например, техника, которая до сих пор используется в кочевых сообществах Синая, южного Туниса и Алжира, заключается в выпечке хлеба под слоем песка, углей и золы  без необходимости для инструментов для выпечки. Шаг вперед - это использование топок, тогда как более структурированная система представлена ​​вертикальными духовками, где выпечка хлеба является своего рода «побочным эффектом» приготовления мяса. Технический выбор зависит, помимо других практических и культурных факторов, также от хлебопекарных свойств ингредиентов хлеба (безглютеновое тесто можно выпекать только на сковороде).

По своей конструкции традиционные дровяные печи можно разделить на две категории: горизонтальные купольные печи и вертикальные цилиндрические печи. Купольные печи, произошедшие от древнегреческой печи ipnos, представляют собой устойчивые каменные конструкции среднего и большого размера, в которых хлеб кладут на горизонтальный пол. Вертикальные печи, меньшие по размеру и стабильно закрепленные или переносные, представляют собой цилиндрические глиняные конструкции, в которых выпекается хлеб, наклеенный на вертикальные внутренние стенки.

Большинство лепешек традиционно выпекают на плитах или в вертикальных печах. Однако есть и исключения. Например, все двухслойные лепешки, которые требуют горизонтальной опоры для оптимального слоения, выпекаются в купольных печах, аналогичных тем, которые используются для объемного и тяжелого хлеба в западном стиле.

Формы для выпечки

Для выпечки лепешек можно использовать форму для выпечки, размещенную непосредственно на углях, которая может быть плоской каменной плитой или глиняной сковородой. Круглая глина жаровни по имени Doka и mogogo в Tigrinya или metad в амхарском использовался в прошлом для выпекания сорго плоского хлеба в Судане и Эфиопии. Эти глиняные сковороды сейчас почти заменены железными, которые в Судане называются садж. Большие размеры этих металлических сковородок, которые, однако, остаются портативными, позволяют готовить лепешки большого диаметра - до 40 см. 


Выпечка плоского хлеба: история, производство, оборудование ТЭН 24

Рис. 7 . Сковородки металлические. 


В северной Индии и Пакистане, чапати, роти , и bhakri хлеб готовят на тава (или Tawa ), выпуклый металлический противень, который используется также на Аравийском полуострове для подготовки ruqaq.

Вертикальные духовые шкафы: устройство и способ использования

Однослойные лепешки традиционно выпекаются в вертикальных печах, т. е. в глиняных печах цилиндрической или усеченной формы с отверстием вверху. Печи с усеченным конусом могут иметь изогнутые стенки, напоминая форму купола со срезанной верхней частью, и их также называют «ульевыми печами». И печи с усеченным конусом, и печи в форме улья имеют большую часть внизу.


Выпечка плоского хлеба: история, производство, оборудование ТЭН 24


Рис. 7 . Сковородки металлические. 


В северной Индии и Пакистане, чапати, роти , и bhakri хлеб готовят на тава (или Tawa ), выпуклый металлический противень, который используется также на Аравийском полуострове для подготовки ruqaq.

Вертикальные духовые шкафы: устройство и способ использования

Однослойные лепешки традиционно выпекаются в вертикальных печах, т. е. в глиняных печах цилиндрической или усеченной формы с отверстием вверху. Печи с усеченным конусом могут иметь изогнутые стенки, напоминая форму купола со срезанной верхней частью, и их также называют «ульевыми печами». И печи с усеченным конусом, и печи в форме улья имеют большую часть внизу.


Выпечка плоского хлеба: история, производство, оборудование ТЭН 24

Рис.9 . Тандыр.

В настоящее время имеются современные установки для промышленного производства как однослойных, так и двухслойных лепешек. Полуавтоматические и полностью автоматизированные хлебопекарные линии автоматически замешивают ингредиенты, выдавливают и раскатывают тесто, выпекают в туннельных печах, а также охлаждают и упаковывают конечные продукты. На этих механизированных линиях требуется относительно мало оборудования по сравнению с оборудованием для приготовления блинного хлеба. По сути, лепешки производятся непосредственно на конвейерных лентах, без необходимости использования противней и сковород, а на существующей производственной линии можно производить большое количество продуктов, слегка изменяя состав ингредиентов и форму теста. Эти автоматические линии по производству лепешек позволяют получать традиционно выглядящие продукты с высокой производственной мощностью, необходимой для промышленности.

Однако и классические вертикальные тандыры не теряют своей актуальности, правда источником тепла сейчас преимущественно выступают электронгаревательные спирали.


Выпечка плоского хлеба: история, производство, оборудование ТЭН 24

Рис. 10.  Инфракрасные туннельные печи для выпечки тонкого хлеба от компании ТЭН 24


Компания ТЭН 24 имеет большой опыт в производстве инфракрасных конвейерных печей для пищевой промышленности, в частности мы уже много лет производим производственные линии для выпечки лаваша. Обращайтесь к нам, мы поможем в проектировании любого инфракрасного оборудования.






Возврат к списку


Задать вопрос

Если у Вас есть вопросы, Вы можете задать их в форме или просто написать нам письмо на электронную почту.
TEN24 logo