У зв'язку з ситуацією, що склалася, не завжди є можливість відповідати на дзвінки. Якщо ми не відповідаємо – пишіть на пошту zakaz@ten24.com.ua або заповнюйте форму замовлення на сайті. Ми обов'язково передзвонимо вам найближчим часом.

Випікання плоского хліба: історія, виробництво, обладнання

«Плоский» хліб включає безліч видів хліба, що відрізняються один від одного, але завжди відносно тонких, від декількох міліметрів до декількох сантиметрів у товщину. Цей хліб, який має дуже давнє походження, добре вписується у контекст натурального господарства:

  • Плоский хліб може виготовлятися із злаків, відмінних від пшениці, таких як псевдозернові або бобові.
  • Тонкі коржі не обов'язково вимагають духовки для випічки
  • Такі хлібці можуть служити як стравою, так і ложкою
  • Вони можуть бути зневоднені другим процесом випічки, запобігаючи зростанню цвілі та продовжуючи термін зберігання.
  • Тонкі хлібці легко перевозити, оскільки вони займають мало місця

Ці сильні сторони роблять коржики дуже популярними, традиційно на Близькому Сході та в Центральній Азії, а також у деяких районах Середземномор'я. на Аравійському півострові та на Індійському субконтиненті.

Ця стаття дає уявлення про різноманітність традиційних коржиків, класифікуючи їх на основі процесу виробництва. Крім того, розглядаються системи випічки, які використовуються для приготування хлібців. Фактично, коржики можна виробляти як так, як вони вироблялися тисячі років тому, так і на сучасних повністю автоматичних промислових лініях, що дозволяють поєднувати традиції з інноваціями.


Випікання плоского хліба: історія, виробництво, обладнання ТЕН 24


Географія поширення коржиків

Світові сільськогосподарські практики мають різні центри походження: Близький Схід, південна Африка, Ефіопія, Китай, Нова Гвінея, Амазонія, Анди та східна частина Сполучених Штатів. Орієнтуючись на Євразію, мисливці-збирачі Родючого півмісяця одомашнили дику пшеницю та ячмінь, починаючи приблизно з 8500 до н.е. і стали першими фермерами у світі. Це пшенично-ячмінне землеробство поширилося на захід навколо Середземного моря, через Північну Африку та південну Європу, на північ через Балкани до Східної Європи та на схід до Індії. 

Тим часом в Африці розвивалося незалежне сільське господарство: ціла низка сільськогосподарських культур, включаючи сорго, просо, вігну та африканський рис, були одомашнені в південній частині Сахари, без очевидного центру від Атлантики до Індійського океану, тоді як в Ефіопії було характеристики центру походження, сприяли деякі місцеві культури, зокрема теф. 

З Близького Сходу коржики поширилися у Середземномор'ї (Північна Африка, острів Сардинія та прибережна Іспанія), Аравійський півострів, Індійський субконтинент та Анатолійський півострів, потім на Балкани та Кавказький регіон, аж до Сіньцзяну (рис. 1). Ці дифузні шляхи прямували переважно по осі схід-захід, згідно з теорією, згідно з якою переміщення по одній і тій же широті вимагає менших еволюційних змін або адаптації, ніж між різними широтами.


Випікання плоского хліба: історія, виробництво, обладнання ТЕН 24

Рис. 1 . Дифузний шлях коржів

Незважаючи на своє стародавнє походження, у наші дні цей дуже традиційний хліб все ще виробляється і цінується в тих же регіонах, а після сучасних міграцій людей він поширився на інші країни.

3 . Процес виробництва та класифікація хлібців

Етапи виробництва коржиків не відрізняються від етапів виробництва більш об'ємних видів хліба:

  • замішування інгредієнтів (борошно, вода, сіль, іноді невелика кількість жирних інгредієнтів з дріжджами або без них, залежно від типу хліба); 
  • закваска (яка може бути відсутня); 
  • формування (виливання тіста на сковорідку або розкочування і, зрештою, пробивання тіста); 
  • та випічка.

Залежно від вмісту глютена у вихідному борошні коржики можуть бути отримані або з щільного та еластичного тіста, для якого потрібна міцна та розтяжна клейковина, або з напіврідкого тіста. Густе тісто, зазвичай на основі пшениці, можна розкласти на листи за допомогою качалки, у той час як напіврідке тісто виливається прямо на варильну поверхню, в результаті чого виходять коржики, схожі на млинці. Ці варіації дозволяють отримати набір коржів, притаманних різним географічним регіонам.

Млинець

Процес виробництва коржів, що нагадують млинці, включає приготування рідкого тіста і, як правило, його ферментацію. Кляр зазвичай, але не виключно, одержують із злаків, крім пшениці, або з бобових, зазвичай через дефіцит пшениці у виробничих зонах.


Випікання плоского хліба: історія, виробництво, обладнання ТЕН 24

3 . Буханки єгипетського хліба. (А)  Випікання  єгипетського хліба  аіш баладі  у купольній печі. Здуття – це видиме надування, яке відбувається в духовці, коли випікаються тістові диски, розкочені до кількох міліметрів, оптимально розквашені, а не перфоровані. Надування відбувається через теплове розширення газів і дає так звані «двошарові коржики». Оптимальне затягування вимагає горизонтальної опори; тому переважно використовується купольна піч. (B)  Буханки  єгипетського хліба  рокак . Цей хліб випікається до висихання, тому має відносно довгий термін зберігання і, як правило, його регідратують перед їжею.

Коржики з однорідним тестом

Прісний хліб

Після приготування тіста процес виробництва коржів може включати фазу закваски чи ні. Без закваски хліб легше жувати, якщо тісто змастити дуже тонким шаром. 

Приклади дуже тонких прісних  коржів:

  • турецька  юфка
  • іранський  тафтун
  • лаваш
  • індійське та пакистанське  чапаті
  • індійські та пакистанські  бхакрі
  • індійська та пакистанська  рота
  • ліванський  маркік 
  • італійська  піадіна 
  • алжирське та туніське  кесра рахсі  або просто  кесра 


Випікання плоского хліба: історія, виробництво, обладнання ТЕН 24

Рис. 4 . Буханки італійської піадини

Дріжджові - товсті (одношарові коржики)

У більш традиційному варіанті коржики природним чином заквашуються на заквасці, тобто з використанням частини тесту попередньої обробки, але в даний час закваска найчастіше здійснюється з використанням пивних дріжджів. Завдяки альвеоляції, що забезпечується закваскою, яка робить хліб м'якшим, густоту тіста можна збільшити до 3-4 см.

Перед випіканням тістові диски необхідно притиснути кінчиками пальців або пробити кулаком, щоб запобігти надмірному розширенню в духовці. Пробивка також може виконувати декоративну функцію і допомагає ідентифікувати пекаря, наприклад, в узбецькому non, в середньоазіатському хлібі чорок і коржик, а також саудівських тамес.


Випікання плоского хліба: історія, виробництво, обладнання ТЕН 24

Рис. 5 . Тісто з декоративною перфорацією готове до випічки для приготування узбецького нон. 


Приклади дріжджових та відносно товстих коржів:

  • алжирський, туніський та марокканський матух
  • марокканський тахніфт
  • турецький піде
  • турецька базлама
  • вірменський матнакаш
  • іранський барбар
  • іранський хошк
  • туркменський чорек
  • узбецька та казахська коржики
  • узбецький та казахський патир
  • індійський та пакистанський наан
  • індійська та пакистанська куча
  • індійське та пакистанське khameeri roti 
  • єменська малуга
  • сомалійський мууфо
  • італійські scacciuni 
  • італійська піта 
  • італійська spianata di Ozieri 
  • італійська crescenta або crescentina


Випікання плоского хліба: історія, виробництво, обладнання ТЕН 24


Рис. 6 . Іранський хліб, охолоджений у мережі. (А) Хліб Барбарі. (B) Сангацький хліб. Поверхня барбарі пробита кісточками пальців, але в поверхні сангака видно відбитки камінчиків, у яких його зазвичай запікають.

Всі ці типи коржів можна класифікувати як «одношарові хлібці», щоб відрізнити їх від «двошарових», де два шари відповідають верхній та нижній поверхні тестового диска, який може здутися під час випікання.

В Італії інші дуже популярні плоскі хлібобулочні вироби, такі як численні види піци та фокаччу, схожі на коржики, але вони не можуть бути повністю включені до категорії коржів. Насправді численні види піци та фокаччі не є основними продуктами харчування, оскільки їх зазвичай прикрашають безліччю додаткових інгредієнтів. 

Дріжджові- тонкі (двошарові коржики)

Коли тісто розкатане до кількох міліметрів і не пробивається, воно помітно надмається в духовці і утворює «повітряну кулю» через теплове розширення газів, таких як вуглекислий газ, що утворюються під час бродіння, вологості тіста та повітря. Збільшення обсягу є оптимальним, якщо борошно, що використовується, має хороші в'язкопружні властивості. Після випікання повітряна куля здувається через охолодження, даючи м'який і гнучкий хліб з характерною внутрішньою порожниною або «кишенею», яку можна начинити м'ясом та/або овочами. Цей вид коржів найбільш поширений і в країнах Заходу, де він відомий як «арабський хліб» чи лаваш. В якості альтернативи, два шари можна розділити, розрізавши хліб по краях, і запекти вдруге, щоб висушити їх, як у випадку італійського карасау та піци.

Випікання коржиків

Основна відмінність між коржами та об'ємним хлібом – це спосіб їх випічки. Враховуючи зменшену товщину і масу, всі коржики готуються дуже швидко (кілька хвилин) і залишаються досить блідими, майже без скоринки. Навпаки, у об'ємних і важких буханців з'являється типова коричнева скоринка, тому що вони випікаються довше (до 60 хвилин для хліба товщиною 15-20 см і вагою близько 1 кг), що дозволяє ідеально приготувати внутрішню частину хліба. Отже, для об'ємного та важкого хліба потрібна стійка опора і, насамперед, тривале теплове оточення, наприклад, у пекарній камері духовки, що не обов'язково необхідно для випікання коржів.

Найпростіші способи випікання коржів залишилися практично незмінними з давніх часів. Наприклад, техніка, яка досі використовується в кочових спільнотах Сінаю, південного Тунісу та Алжиру, полягає у випіканні хліба під шаром піску, вугілля та золи без необхідності для інструментів для випічки. Крок вперед - це використання топок, тоді як структурована система представлена ​​вертикальними духовками, де випічка хліба є свого роду «побічним ефектом» приготування м'яса. Технічний вибір залежить, окрім інших практичних і культурних факторів, також від хлібопекарських властивостей інгредієнтів хліба (безглютенове тісто можна випікати лише на сковороді).

За своєю конструкцією традиційні дров'яні печі можна розділити на дві категорії: горизонтальні купольні печі та вертикальні циліндричні печі. Купольні печі, що походять від давньогрецької печі ipnos, є стійкими кам'яними конструкціями середнього і великого розміру, в яких хліб кладуть на горизонтальну підлогу. Вертикальні печі, менші за розміром і стабільно закріплені або переносні, є циліндричні глиняні конструкції, в яких випікається хліб, наклеєний на вертикальні внутрішні стінки.

Більшість коржів традиційно випікають на плитах або у вертикальних печах. Однак є й винятки. Наприклад, всі двошарові коржики, які вимагають горизонтальної опори для оптимального прошарку, випікаються в купольних печах, аналогічних тим, які використовуються для об'ємного і важкого хліба в західному стилі.

Форми для випікання

Для випікання коржів можна використовувати форму для випікання, розміщену безпосередньо на вугіллі, яка може бути плоскою кам'яною плитою або глиняною сковородою. Кругла глина жаровні на ім'я Doka і mogogo в Tigrinya або metad в Амхарська використовувався в минулому для випікання сорго плоского хліба в Судані та Ефіопії. Ці глиняні сковороди зараз майже замінені на залізні, які в Судані називаються садж. Великі розміри цих металевих сковорідок, які залишаються портативними, дозволяють готувати коржики великого діаметру - до 40 см. 


Випікання плоского хліба: історія, виробництво, обладнання ТЕН 24

Рис. 7 . Металеві сковорідки. 


У північній Індії та Пакистані, чапаті, роті, і bhakri хліб готують на тава (або Tawa), опуклий металевий лист, який використовується також на Аравійському півострові для підготовки ruqaq.

Вертикальні духові шафи: пристрій та спосіб використання

Одношарові коржики традиційно випікаються у вертикальних печах, тобто у глиняних печах циліндричної або усіченої форми з отвором угорі. Печі з усіченим конусом можуть мати вигнуті стінки, нагадуючи форму бані зі зрізаною верхньою частиною, і їх також називають «вульовими печами». І печі з усіченим конусом, і печі у формі вулика мають більшу частину внизу.


Випікання плоского хліба: історія, виробництво, обладнання ТЕН 24

Рис.9. Тандир.

В даний час є сучасні установки для промислового виробництва як одношарових, так і двошарових коржів. Напівавтоматичні та повністю автоматизовані хлібопекарські лінії автоматично замішують інгредієнти, видавлюють та розкочують тісто, випікають у тунельних печах, а також охолоджують та упаковують кінцеві продукти. На цих механізованих лініях потрібно відносно мало обладнання, порівняно з обладнанням для приготування млинця. По суті, коржики виробляються безпосередньо на конвеєрних стрічках, без необхідності використання деко та сковорідок, а на існуючій виробничій лінії можна виробляти велику кількість продуктів, злегка змінюючи склад інгредієнтів та форму тіста.

Однак і класичні вертикальні тандири не втрачають своєї актуальності, правда джерелом тепла зараз переважно виступають електронгарівальні спіралі


Випікання плоского хліба: історія, виробництво, обладнання ТЕН 24

Рис. 10. Інфрачервоні тунельні печі для випікання тонкого хліба від компанії ТЕН 24


Компанія ТЕН 24 має великий досвід у виробництві інфрачервоних конвеєрних печей для харчової промисловості, зокрема ми вже багато років виробляємо виробничі лінії для випікання лаваша. Звертайтесь до нас, ми допоможемо у проектуванні будь-якого інфрачервоного обладнання.




Дивитися усі статі



Задати питання

Логотип ТЕН 24
Для того, щоб купити нагрівачі або надіслати електронною поштою питання заповніть форму або просто зателефонуйте за телефонами