Алгоритм промислового виробництва хліба складається з багатьох етапів, кожен з яких дуже важливий. Проте етап випікання у хлібопекарській промисловості залишається ключовим. Це час, коли тісто стає кінцевим очікуваним продуктом: наприклад, шматком хліба, лаваша чи торта. За розміром, кольором, формою, запахом… кінцевий продукт ретельно вивчається під час та після випічки. Це, як і раніше, найкращий спосіб оцінити якість виконаної роботи.
У цій статті ви знайдете інформацію про рішення для тунельних печей у хлібопекарській промисловості. Можливість отримати не лише загальне уявлення про сучасну технологію тунельних печей, а й зрозуміти різні способи випікання продуктів.
Наприкінці ви знайдете інформацію про компанію ТЕН 24 з описом її обсягу поставок тунельних печей та багато іншого.
Спочатку необхідно познайомитися з трьома способами передачі тепла продукту.
Теплопередача – це фізичний процес обміну тепловою енергією між двома системами шляхом розсіювання тепла.
Теплопередачу можна розділити на три категорії: провідність, конвекція та випромінювання.
Технологія хлібопекарських печей ґрунтується на цих базових визначеннях. Сучасні та успішні інновації поєднують усі три джерела тепла, щоб забезпечити більшу ефективність та точність під час випічки. Спосіб оптимізації, точного настроювання та отримання індивідуальних параметрів випічки варіюється для кожного асортименту продуктів. Налаштування часу випічки тепер не обмежені, а етап у духовці розділений на різні етапи з окремими параметрами для кожного циклу.
Ця стаття про випічку в хлібопекарській промисловості не була б завершена без детального опису вологості та способів її контролю.
Гігрометрія? Вологість? Пара? Простіше кажучи: повітря складається з води у формі газу, який називають парою. Вологість – це стандартний термін позначення того, що таке пар. Гігрометрія – це технічна величина, яка відповідає відсотку вологості насиченого повітря.
Додавати пар під час випічки дуже традиційно, особливо у перші хвилини у духовці. Чому? щоб уникнути раннього зневоднення тесту та максимізувати його розтяжність перед бродінням. Пара також оптимізує критичні колірні реакції, які такі важливі для багатьох продуктів у хлібопекарській промисловості.
Нові та сучасні технології дозволили досягти двох основних цілей: контролювати подачу пари в піч та оптимізувати гігрометрію протягом усього часу випічки. Ціль полягає в тому, щоб відрегулювати налаштування вологості в духовці за допомогою спеціальних налаштувань для кожного асортименту продуктів.
Вибір між різними джерелами енергії допомагає визначити тип промислової тунельної печі. Хоч би який вибір був зроблений, знадобиться електроенергія принаймні для основних потреб (механічні/автоматичні частини), але можливі й інші рішення для вироблення тепла.
Електрика та газ залишаються двома основними джерелами енергії для вироблення тепла в тунельних печах у хлібопекарській промисловості. Це правда, що для деяких продуктів газ чи електрика іноді більше підходять. Але, зрештою, вибір заснований на інших факторах, таких як: ціна та вартість постачання, вже існуюче джерело енергії на об'єкті, регулярність, доступність та безпека поставок як у короткостроковій, так і в довгостроковій перспективі.
Ось чому дуже важко так легко дійти висновку, що електрика чи газ є найкращим джерелом енергії. Фактично кожна ситуація вимагає вивчення, щоб адаптувати джерело енергії до всіх попередніх факторів, щойно перерахованих вище.
Електрика: Електричні печі використовують ефект Джоуля для вироблення тепла. Завдяки опорам енергію можна використовувати двома різними способами. Або тепло виділяється безпосередньо за рахунок випромінювання електричних опорів, розташованих по всьому корпусу духовки. В іншому випадку тепло виробляється у певній зоні та переноситься потоками повітря завдяки системі механічної конвекції з використанням електричних опорів, підключених до електричних вентиляторів.
Газ: У будь-якому випадку газовим печам потрібна електрика принаймні для основних потреб, таких як механічні потреби та засоби автоматизації. Але тепло виробляється завдяки вогню, що утворюється в газовому пальнику. Потім це полум'я або направлене безпосередньо в духовку, щоб нагріти камеру печі, або може бути підключено до теплообмінника. У цьому випадку гаряче повітря, що надходить від полум'я, передає свою енергію через теплообмінник другої повітряної системи. Потім тепло подається безпосередньо в камеру печі (конвекційне рішення), або переноситься через опори, розташовані в рамі печі. Полум'я газового пальника також можна використовувати у системі підігріву термомасляного палива. У цьому випадку тепло переноситься вже не через повітря, а в гаряче рідко-олійне кільце
Що ще?
Є й інші джерела енергії, але приклади незвичайніші. Причини? Море ефективності для одних та відсутність технічно необхідної дистанції для інших.
Тут виникає головна відмінність та вибір: з чого буде зроблена поверхня для випічки? Іншими словами, на якій поверхні потрібно випікати ваші вироби?
Це типовий французький стандарт. У цьому випадку конвеєрна стрічка виготовляється із шамотної цегли. Кам'яний пояс робить коло в печі в один бік з продуктами, а потім пустує в інший бік. І так знову і знову. Кам'яна поверхня стрічки очищається та нагрівається перед початком нового циклу. Це спосіб підтримувати дуже високу температуру каміння під час завантаження продукції на стрічку.
Які переваги має кам'яна стрічкова піч? По-перше, цей вибір гарантує гарну передачу тепла за рахунок провідності завдяки прямому контакту виробу з каменем. Тоді з погляду маркетингу це рішення — єдине, що дозволяє продавати вироби, запечені на камені. На мій погляд, кам'яний пояс та металевий пояс після запікання дають приблизно однаковий результат.
Я можу дати вам простий спосіб побачити основну різницю між цими двома технологіями. Це відбувається під виробами: вироби, випечені на камені, ідеально гладкі, вироби, що випікаються на металевій стрічці, мають невеликі сліди стрічкових сіток, що свідчить про застосовану технологію.
Це набагато поширеніший вибір. Вироби транспортуються від входу в піч до виходу на металевій стрічці , що складається з сіток. Система транспортування така сама, як і з кам'яною стрічкою, за винятком того факту, що стрічка складається з сіток з нержавіючої сталі та дуже маленьких отворів. Таким чином, поверхня контакту стрічки з продуктом трохи зменшена порівняно з кам'яною стрічкою. Але ця технологія приносить економічну вигоду та спрощує роботи з технічного обслуговування.
Дивитися усі статі